Geek Cooking - Ghetto sous vide flank steak (fotografie + video)

Autor: Adam Suchon | 2.4.2013 o 7:30 | (upravené 2.4.2013 o 9:13) Karma článku: 5,41 | Prečítané:  1860x

Ako si doma pripraviť Ghetto Sous Vide Flank Steak bez vákuovačky? Sous Vide je moderná metóda, ktorá rozdeľuje šéfkuchárov. Starí páprdovia a ultraortodoxní tradicionalisti tvrdia, že to nie je umenie, nahádzať veci do sáčku a potom čakať pár hodín. Na druhej strane, hviezdičky sa dávajú za konzistenciu a z tohto hľadiska je Sous Vide ideálne. Keď niečo veľmi veľmi nepokazíte, máte vždy dokonale pripravené jedlo. Varenie na presnú teplotu, je podľa mnohých budúcnosťou varenia.

 photo d8f2b87c-17e7-4ec5-ba66-e812bb00c952_zps8f374444.jpg

 

Zo svojho malého prieskumu som zistil, že na Slovensku funguje akási mantra, podľa ktorej je ružové hovädzie vysoko škodlivé pre zdravie a je absolútne nejedlé. Samozrejme, je to blbosť ako mraky a keď patríte do tejto skupiny ľudí, článok dočítajte a konvertujte na nový spôsob jedenia steakov. Majú byť v najhoršom prípade medium a podľa predstáv francúzov zásadne rare. A má to svoje čaro. Mäso je krásne šťavnaté. Problémom je už len pripraviť dokonalý steak, Existuje tu na môj vkus strašne veľa premenných. Povrch steaku musí byť krásne hnedý, vnútro musí byť konzistentne ružové. A tu je ten problém. Máte hrubšie mäso, to chce viac času ako tenší plátok. Ale o koľko viac/menej? Ťažko povedať. Bez teplomera sa to ťažko odhaduje a aj v sebalepšej reštaurácii sa stáva, že z tisícky flekov mäsa, jeden nebude podľa priania zákazníka. Vrazíte do mäsa teplomer, spustíte vodopád štiav, ktoré v ňom chcete zachovať. Takže koniec koncov tak jednoduché jedlo ako steak si vyžaduje dosť skúseností.

Našťastie, technológie idú vpred a existuje spôsob ako uvariť steak VŽDY tak, aby bol dokonalý.

Sous Vide je moderná metóda, ktorá rozdeľuje šéfkuchárov. Starí páprdovia a ultraortodoxní tradicionalisti tvrdia, že to nie je umenie, nahádzať veci do sáčku a potom čakať pár hodín. Na druhej strane, hviezdičky sa dávajú za konzistenciu a z tohto hľadiska je Sous Vide ideálne. Keď niečo veľmi veľmi nepokazíte, máte vždy dokonale pripravené jedlo. Varenie na presnú teplotu, je podľa mnohých budúcnosťou varenia.


Je to v princípe veľmi jednoduché. Suroviny dáte do pytlíka, vysajete vzduch a dáte ho do vodného kúpeľa s teplotou, akú má mať výsledný produkt. Chce to len dostatok času, keďže prenos tepla chvíľu potrvá.


Samozrejme, trik je v udržiavaní teploty a v tom, aby bola na každom mieste rovnaká, na čo sa vymysleli špeciálne mašinky, ktoré to dokážu. A ktoré nie sú vôbec lacné. A sú tiež neskladné, takže si neviem skoro nijak predstaviť, že budú súčasťou domácej kuchyne. Vákuovačka a Sous Vide mašina vás zabrzdia aspoň o 600 eur.

Avšak, na doma existuje zopár trikov. Stačí vám hrniec, teplomer, voda a uzatvárateľné ziplock sáčky.

Steak, ktorý si dnes pripravíme patrí k tým lacnejším kusom mäsa. Flank skirt steaky sú, pokiaľ dobre viem, najlacnejšie steaky, aké sa dajú dostať. Sú to veľmi chutné kúsky, len trocha tuhšie. Preto sa môžu variť maximálne ako medium a za touto hranicou sú nepožívateľné.

 

Marináda

Steak budeme marinovať v jablkovej šťave, sójovej omáčke, cibuli a cesnaku najmenej 6 hodín, ideálne však 24.

 photo 27bab0a4-fd1c-45ba-8273-ca6a5854eaf4_zpsc5092560.jpg

 

Na to aby sme mäso pripravili na dlhé Sous Vide varenie, potrebujeme zo sáčku dostať vzduch.

Prepokladám, že vákuovačku nikto z nás doma nemá, takže treba alternatívne riešenie. Najlepšie funguje, keď si napustíte umývadlo plné vody, ponoríte doň sáčok a necháte vodu, nech vytlačí vzduch. Nie je to dokonalé, ale funguje to lepšie ako sa snažiť slamkou vysosať vzduch.

Na vodný kúpeľ potrebujete veľký kastról. Veľa vody. Veľa vody je dôležité preto, aby sa teplota zmenila ergo tým stabilnejšia teplota.


Mäso sa oplatí mať okolo stredu nádoby. Tam je teplota najstabilnejšia. Spolieham sa na vašu vynaliezavosť, ako to dosiahnuť. Merajte teplotu. Mala by sa hýbať v intervale 49 - 52 stupňov. Ja to robím tak, že vodu zohrejem aj s mäsom už na túto teplotu a preložím kastról na najmenší horák a najmenší plyn. Môj teplomer má alarm, takže pípa vždy keď teplota dosiahne 52 stupňov. Vtedy odoberiem pár naberačiek vody a pridám zopár studenej.

Takto pomaly varíme cca xy minút. Potom vrece s mäsom vyberieme a hodíme vychladnúť do studenej vody. V chladničke vydrží takto zabalené 6 hodín, kým prídu hostia.

 photo 626b0e70-6acb-4241-956e-86286f52cb82_zpsad16bb7f.jpg

 

Keď máte hostí u seba, vytiahnite mäso a poriadne ho osušte kuchynskými utierkami. Mäso musí byť úplne suché. Panvicu nahrievajte aj 20 minút, nech je vrelá ako siedmy okruh pekla a mäso na nej na opečte minútu z každej strany, nech chytí farbu. Mäso predtým potrite olivovým olejom.

 photo 55ea69cd-fe25-4dbe-9838-74bf562a332d_zps46c1a28a.jpg


Tento steak je super s opečenou bagetou a s omáčkou z bazalky, petržlenovej vňate, mäty, citrónovej šťavy, olivového oleja, čierneho korenia a soli. Žiaden recept na to neexistuje, len zoberte za hrsť zo všetkých byliniek, posekajte a pridávajte šťavu, olej, soľ a korenie, kým vám to nebude šmakovať. Všeobecne sa dávajú dva diely citrónovej šťavy na jeden diel oleja.

 photo 9da8f37a-e635-433a-a923-47c08f1d820c_zpsd6b30ebd.jpg

 

Mäso krájajte naprieč vláknami, bude tak mäkšie.

 photo fb06d011-0c69-41ff-919c-71b8ec3ecfb1_zpsee89b73f.jpg

 

 

Dobrú chuť.

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

DOMOV

Stálicou maďarskej politiky na Slovensku je Béla Bugár

Maďarskú menšinu na Slovensku reprezentujú v podstate od roku 1989 tie isté tváre.

KOMENTÁRE

Vyčerpá sa s Ficom III Bugárov kredit?

Most-Híd je taký baleťák na hrane.


Už ste čítali?