Geek Cooking - Paštéta parfait de foies de volaille

Autor: Adam Suchon | 2.3.2015 o 6:10 | (upravené 3.3.2015 o 22:49) Karma článku: 6,08 | Prečítané:  1580x

Keď ste doteraz boli zvyknutí na Májku, tu je alternatíva vďaka ktorej ju už garantovane nebudete chcieť vidieť.

Nepoznám snáď jednu krajinu na svete, kde by boli paštéty v rôznych variáciách tak kultové ako vo Francúzku. Isteže, môžeme polemizovať o tom, že skutoční "paštikári" sú Češi, ale mať Májku a "bůčkovú paštiku" nie je práve dôvod na svetové uznanie a chválu i keď som ich mal kedysi celkom rád. Ako mnoho iných vecí, Frantíci vytvorili asi milión druhov paštét. Daktoré si len tak voľne sedia v miske, iné sú obalené cestom a nakoniec tu máme tie, čo vyzerajú ako malé umelecké diela.

Milujem francúzske paštéty. Sú ideálne na raňajky, alebo len tak k vínu. Pozvať priateľov, isť do prírody, otvoriť fľašku sektu a užiť si príjemný deň. 

Túto konkrétnu paštétu som prvýkrát pripravoval na kasting prvého slovenského Masterchefa. Nie nebol som v telke, toto bol ten nultý kasting, pri ktorom nás nahnali do hotela Carlton v Bratislave a nemohli sme variť. Úlohou bolo doniesť vopred navarené jedlá, ohriať ich v mikrovlnke a naservírovať porote. Mikrovlnka na Masterchefovi mi pripadala ako riadna obscénnosť, potreboval som byť kreatívny. Vedel som, že v mikrovlnke nič zohrievať nechcem a s plynovým varičom by ma asi zrušili ako bankový účet. Paštéta bude to pravé! Aj bola, síce presolená (nikdy sa nespoliehajte na uvedené množstvá soli v receptoch – solte málo a ochutnávajte), ale domáci chlieb a kyslé uhorky spôsobili, že polka paštéty zmizla v kruhu porotcov, druhá u súťažiacich. Súťaže som sa rozhodol nakoniec nezúčastniť, ale túto paštétu som si veľmi obľúbil.

K jej príprave budete potrebovať teplomer. Bez teplomera sa o jej prípravu radšej ani nepokúšajte. 

V paštéte je na prvý pohľad veľa tuku, alkoholu a vajec, ale sú to ingrediencie, ktoré ju robia (celkom paradoxne) ľahkou ako vánok. Nerobím si srandu, táto paštéta je chuťovo veľmi komplexná, plná infarktových vecí, ale je ľahká ako pena.

 

Parfait de foie de volaille

Ingrediencie:

  • kuracie pečienky: 400g
  • koňak: 50ml
  • portské víno: 100ml
  • červené víno: 100ml
  • šalotky, ošúpané: 60g
  • tymián 4 vetvičky
  • vajcia: 5ks
  • maslo: 400g + daľších 200 na poťahovanie

Postup:

Pečienky je potrebné prezrieť a očistiť od žlčníka, ak je prítomný. Do misky vlejeme 500ml mlieka,  500ml vody a pridáme 10g soli. V tejto zmesi necháme pečienky na hodinu odstáť.  Tento krok vytiahne z pečienok horkosť a krv a dodá im delikátnu chuť.

Predohrejeme trúbu na 130°C. Na kolieska (alebo inak na hrubo) nakrájané šalotky vložíme do kastrólu s trochou masla a varíme, kým šalotky nie sú sklovité. Do ďalšieho kastróla dáme všetok alkohol a zredukujeme o 90%. Výsledkom má byť hustý sirup. Tento krok je dôležitý. Keď nezredukujeme alkohol, paštéta sa nám nespojí. Všetky varené zložky necháme vychladnúť.

 K pečienkam pridáme šalotky, víno, následne pridávame vajcia po jednom za stáleho mixovania. V ďalšom kastróliku rozpustíme maslo. Akonáhle je maslo rozpustené a ešte teplé, pomalým prúdom ho opatrne prilievame do zmesi opäť za stáleho mixovania. Zmes následne precedíme a pridáme do nej najemno posekané lístky tymiánu, soľ a čierne korenie.

Ja osobne robím paštétu vo forme na chlieb. Tradične by bola skvelá terinová forma, ale takú ktorá by spĺňala moje požiadavky som zatiaľ nenašiel (napríklad vrchnák by bodol). Problém s formičkou na chlieb je, že je vyrobená z extrémne tenkého plechu. Problémom to je je preto, lebo keď sa paštéta položí do bain marie (vodný kúpeľ), tak jej kraje v momente "zošedivejú".

A nie len na povrchu ale aj asi tak pol centimetra vo vnútri paštéty. To robí výsledný produkt veľmi veľmi nechutným. Takže tento plech treba vylepšiť. Zvonka vždy obalím plech dvoma vrstvami alobalu. Zvnútra dávam dve vrstvy papiera na pečenie. Do takto obaleného a vystlaného plechu nalejeme paštétovú zmes. Vrchnák si vyrobíme z alobalu a kúsku kartónu. Celú nádobu na záver zakryjeme dvojitou vrstvou alobalu.

Plech položíme do pekáča, do pekáča nalejeme vodu, tak aby siahala cca do 2/3 plechu s paštétou. Dáme do trúby a po 45 minútach skontrolujeme teplotu. Paštéta má byť medzi 67-70°C, ja ju z trúby vyberám keď dosiahne 68°C. Pri tejto teplote je uvarená a nádherne ružová (vo vnútri, zvonka je taká šedá až béžová). Necháme vychladnúť v chladničke na min 8 hodín.

Zvyšok masla vyberieme z chladničky a privedieme k izbovej teplote. Do masla primiešame dobrú dávku soli a čierneho korenia. Keď máte radi mierne korenisté jedlá, môžete skúsiť pridať nastrúhanú pomarančovú kôru a škoricu. Po 8 hodinách paštétu vyberieme z nádoby a opatrne ju vyklopíme na dosku na krájanie. Paštétu opatrne z každej strany natrieme maslovou zmesou, a pekne uhladíme. Vložíme ju späť do chladničky nech nám maslo stuhne. Potom paštétu otočíme a natrieme aj spodok.Podávame s kyslými uhorkami a čerstvým chlebom alebo bagetami.

Alternatívne môžeme paštétu naliať do malých zaváraninových fliaš. Fľašky uzavrieme a dáme do sous vide vodného kúpeľa s nastavenou teplotou na 68°C. Po dvoch hodinách vytiahneme jednu z paštét a jej teplotu skontrolujeme. Várka je hotová keď teplota paštéty dosiahne zmieňovaných 68°C. Tento spôsob je výborný, neexistuje možnosť, že ju prevaríte.

 

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

DOMOV

Stálicou maďarskej politiky na Slovensku je Béla Bugár

Maďarskú menšinu na Slovensku reprezentujú v podstate od roku 1989 tie isté tváre.

KOMENTÁRE

Vyčerpá sa s Ficom III Bugárov kredit?

Most-Híd je taký baleťák na hrane.


Už ste čítali?