Geek's cooking - Mousse au Chocolat

Autor: Adam Suchon | 16.3.2015 o 7:00 | (upravené 23.3.2015 o 18:52) Karma článku: 5,41 | Prečítané:  1713x

Ak Vás prepadne chuť na maškrtenie môžete vyskúšať tento recept, ktorého príprava je len nepatrne náročnejšia ako siahnutie do skrinky s keksíkmi z obchodu.  Táto čokoládová pena sa rozplýva na jazyku a už pri prvej lyžičke Vás prenesie do iného sveta. 

Kvalita čokolády je pri tomto recepte veľmi dôležitá. Budete potrebovať kvalitnú čokoládu s podielom kakaa (cocoa solids) medzi 55%-75%, v závislosti od toho ako intenzívnu chuť má Vaša pena mať. Ja som použil 60%-nú čokoládu. Výsledkom bol perfektne vyvážený balans medzi sladkosťou cukru a horkosťou čokolády.

Ingrediencie:

  • mlieko 300ml
  • čokoláda 55%-75% 300g
  • cukor 90g
  • 3 vaječné žĺtka
  • 6 vaječných bielok

Čokoládu nakrájajte na drobné kúsky. Mlieko priveďte k varu, dajte dolu z ohňa a nasypte doňho čokoládu. S metličkou na šľahanie miešajte kým sa čokoláda nerozpustí a výsledná hmota nie je zamatovo jemná. Pridajte vaječné žĺtka a miešajte metličkou 2-3 minúty aby sa Vám vajcia nezrazili. Prelejte čokoládu do veľkej misy. Nechajte 10 minút vychladnúť, premiešajte každé 2-3 minúty.

Bielka vyšľahajte na polopevné. Za stáleho šľahania pridajte cukor a kvapku (doslova kvapku) citrónovej šťavy a šľahajte ďalej kým nevznikne tuhá pena. Pena je dostatočne tuhá vtedy keď misu zdvihnete nad hlavu a bielka v nej zostanú. Cukor dodáva nie len sladkosť ale spoločne s citrónovou šťavou stabilizujú penu.

Bielka budeme vpracovávať do čokolády v troch krokoch. V prvom kroku pomocou metličky všľaháme tretinu bielok. Toto odľahčí základ a zaručí nám, že zvyšok čokolády sa bude dať jednoducho vmiešať do zmesi, bez toho aby nám ušli vzduchové bublinky, ktoré sme tak krvopotne vyšľahávali.

Metličku vymeníme za gumenú varechu. Druhú a tretiu tretinu opatrne vmiešame do čokolády. Technika je nasledovná. Dáme druhú tretinu bielok do misy. Varechu ponoríme do zmesi pod 45 stupňovým uhlom, rukou krútime miskou a varechu postupne preklápame. Pohyb opakujeme dokola kým nie je zmes homogénna a všetky bielka nie sú zapracované do zmesi.

Akonáhle je zmes homogénna, nalejeme ju do nádobiek na podávanie, alebo jednej veľkej reprezentatívnej misy a necháme odstáť v chladničke aspoň 4 hodiny.

Dobrú chuť.

Update:

O vajciach a salmonelóze

Salmonelóza je bezpochýb veľmi nepríjemné ochorenie, ktoré, ako mýty hovoria sa dá dostať z vajec, alebo z nedovareného surového mäsa. Tento mýtus sa začal šíriť po páde komunizmu, ale nezakladá sa na pravde. V Európskej únii fungujú veľmi prísne kontrolné mechanizmy, vďaka ktorým je veľmi nepravdepodobné aby sa do obehu dostalo mäso alebo vajcia so salmonelózou. Pokiaľ nie je sliepka infikovaná z vajec salmonelózu nedostanete za týchto podmienok"

1) Pokiaľ sú vajcia z podstielkového chovu a neboli umyté pred balením. Narozdiel od USA, kde regulácie hovoria, že vajcia musia byť pred balením umyté, v Európe sa vajcia vo väčšine prípadov neumývajú. Umytím vajcia strácajú svoj prirodzený ochranný film, ktorý zabraňuje baktériám vstup do vajíčka. Preto v niektorých krajinách (UK) obchody vajcia ani nechladia a nájdete ich pomaly v oddelení kozmetiky. Nemyté vajcia sú bezpečné približne dva týždne od vznesenia.

V USA sú vajcia umyté, čím sa do nich môžu dostať baktérie, hlavne salmonelóza.
Keď sa stále bojíte, je tu možnosť vajcia pasterizovať. Pasterizované vajcia fungujú v 90% prípadov úplne rovnako ako nepasterizované. Treba mať však na vedomí, že vajcia po pasterizovaní strácajú "na sile". Pri výrobe majonézy je potrebné použiť väčšie množstvo žĺtkov na vytvorenie stabilnej emulzie. Bielka sa síce dajú vyšľahať do tuhej peny, ale výsledok je oveľa menej stabilný, vyžaduje viac práce a nedokáže udržať toľko vzduchu ako nepasterizované vajce. Moja rada je používať čerstvé vajcia a dať si pri nákupe záležať, aby boli z podstielkového chovu. Nečistoty a slama na vajci nám napovie či bolo vajce umyté alebo nie.

Pasterizovanie vajec

Najšetrnejší spôsob ako pasterizovať vajcia je metódou sous vide. Baktérie salmonely umierajú pri dlhšej expozícii relatívne nízkej teploty. Nízka teplota a dlhší čas zaručia, že vajíčka budú stále surové, ale 100%-ne bezpečné.

1.) Pripravte vodný kúpeľ o teplote 57 stupňov celzia, na vodný kúpeľ nepotrebujete žiadne špeciálne náradie, stačí Vám veľký hrniec s vodou a teplomer.
2.) Vajcia so škrupinkou ponorte do kúpeľa a varte pri stálej teplote 2 hodiny.
3.) Po dvoch hodinách vajcia vyberte a schlaďte ich v ľadovej vode. Uchovávajte v chladničke.

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

DOMOV

Stálicou maďarskej politiky na Slovensku je Béla Bugár

Maďarskú menšinu na Slovensku reprezentujú v podstate od roku 1989 tie isté tváre.

KOMENTÁRE

Vyčerpá sa s Ficom III Bugárov kredit?

Most-Híd je taký baleťák na hrane.


Už ste čítali?