Geek's Cooking - Vol-au-Vent Blancs de Volaille et Champignons

Autor: Adam Suchon | 23.3.2015 o 0:06 | (upravené 23.3.2015 o 7:31) Karma článku: 5,06 | Prečítané:  1166x

Klasika, ktorú Ste pravdepodobne ešte neokúsili, ale môžete to zmeniť.

Myslím, že sa zhodneme na tom. že francúzska kuchyňa je o elegancii, finese a hlavne o jedle, ktoré dobre chutí.Dnešné jedlo je skutočná francúzska klasika, ktorá je relatívne jednoduchá na prípravu. Alebo relatívne náročná. V závislosti od toho, koľko času chcete investovať do prezentácie. Skrýva sa tu hneď niekoľko techník, ktoré keď zvládnete, bude z Vás lepší kuchár.Každý element tohto jedla sa dá pripraviť vopred a jedlo vyskladať až pri podávaní.   Indrediencie:
  • 750 g lístkového cesta
  • múka na pomúčnenie
  • 1 vaječné žĺtko zmiešané s dvoma lyžicami mlieka a štipkou soli na glazúru
 Plnka:
  • 3 stredne veľké kuracie prsia
  • polka citrónu
  • 1 mrkva, olúpaná, nakrájaná na kolieska
  • 1 stredne veľká cibuľa, olúpaná a nakrájaná na kolieska
  • 150g šampiňónov
  • 200g údeného mäsa alebo hovädzieho jazyka, uvareného
 Omáčka Allemande:
  • 60g šalotiek, jemne nakrájaných
  • 100ml suchého bieleho vína
  • 10 bobúl bieleho korenia
  • 1 bouquet garni
  • 500ml bieleho kuracieho vyvaru
  • 100g šampiňónov nakrájaných
  • 200ml smotany na šľahanie
  • soľ a čerstvo zomleté čierne korenie
 Liaison:
  • 100ml šľahačky na šľahanie
  • 3 vaječné žĺtka
  • šťava z jedného citrónu

Plech na pečenie vyložte papierom na pečenie a vložte ho do chladničky vychladnúť.

Cesto na jemne pomúčnenom povrchu vyvaľkajte do tvaru obdĺžnika 75x24cm a približne 2.5-3 mm hrúbku.  Pomocou malého nožíka, vyrežte 3 kruhy s priemerom 22 cm (použite tanier, alebo si vyrobte formu z kartónového papiera. Modifikované kružidlo by mohlo tiež fungovať).

 

Nožíkom ich veľmi opatrne premiestnite na vychladený plech na pečenie a nechajte vychladnúť cca 20-30 minút. A teraz ide najťažšia časť. Prvý kruh potrite žĺtkom. Zoberte menší tanier cca 16 cm v priemere a vyrežte s jeho pomocou dieru do stredu druhého disku. Stred pomocou nožíka opatrne vyberte a odložte nabok.Okraj, ktorý nám zostal opatrne položíme na prvý disk. Potrieme žĺtkom .A položíme na túto konštrukciu náš tretí disk. Dáme do chladničky na 10 minút. Po 10 minútach vyberieme z chladničky a na krajoch spravíme dekoratívne zárezy do hĺbky 1 mm. Celý Vol-au-Vent potrieme vajcom. Na vrchu i v strede si pomocou noža nakreslíme kružnicu o priemere 4 cm.  Okraj, ktorý nám takto vznikol ozdobíme zárezmi. 

 

 

Pečieme v trúbe predohriatej na 180°C 20 minút, potom znížime teplotu na a 170°C a pečieme ďalších 25 minút. Pomocou špičky nožíka vyrežeme vrchnák a opatrne vyškriabeme cesto vo vnútri. Necháme vychladnúť na mriežke. Teplotu v trúbe znížime na 130°C . Kuracie prsia vložíme do hrnca spolu s citrónom, mrkvou, cibuľou a bouquet garni a štipkou soli. Dolejeme vodu tak aby nám zakryla kuracie prsia.Zohrejeme na 80°C  a pomaly pošírujeme cca 6 minút  alebo kým vnútorná teplota nedosiahne 60°C . Necháme vychladnúť v pošírovacej kvapaline.  

Šampiňóny dáme do malého hrnca s trochou pošírovacej kvapaliny a varíme približne minútu. Odložíme nabok aj so šťavou. 

  

 

Sauce AllemandeTáto omáčka je skvelá s pošírovanou hydinou alebo k špenátovému ravioli. Šalotky, biele korenie, bouquet garni a víno dáme do kastróla a na strednom ohni privedieme k varu.Zredukujeme o 2/3 tretiny. Pridáme kurací vývar a šampiňóny a zmes zredukujeme o polovicu. Prilejeme smotanu a necháme bublať 5 minút alebo kým omáčka nie je dostatočne hustá aby jemne pokryla zadok lyžice. 

 

 Medzitým si pripravíme liaison. Smotanu vyšľaháme na jemné špice. Jemne vmiešame vaječné žĺtka a citrónovú šťavu. 

 

Liaison prilejeme do omáčky a šľaháme. Okamžite vypneme plyn, ochutíme soľou a korením a precedíme cez jemné sitko.   
 Poskladanie jedla Kuracie prsia nakrájame na kúsky. Scedíme šampiňóny a pridáme ich k omáčke spolu s kuracími prsiami a údeným nakrájaným na kocky alebo pásiky. Na miernom ohni za stáleho miešania prehrejeme. Vol-au-Vent dáme do trúby na 5 minút. Kuracie mäso s omáčkou lyžicou naberieme do vol-au-ventu. Vrchnák môžeme použiť ako dekoráciu, ale nie je to povinná súčasť tohto jedla     

 

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

DOMOV

Stálicou maďarskej politiky na Slovensku je Béla Bugár

Maďarskú menšinu na Slovensku reprezentujú v podstate od roku 1989 tie isté tváre.

KOMENTÁRE

Vyčerpá sa s Ficom III Bugárov kredit?

Most-Híd je taký baleťák na hrane.


Už ste čítali?