Geek's Cooking - Vol-au-Vent Blancs de Volaille et Champignons

Autor: Adam Suchon | 23.3.2015 o 0:06 | (upravené 23.3.2015 o 7:31) Karma článku: 5,06 | Prečítané:  1228x

Klasika, ktorú Ste pravdepodobne ešte neokúsili, ale môžete to zmeniť.

Myslím, že sa zhodneme na tom. že francúzska kuchyňa je o elegancii, finese a hlavne o jedle, ktoré dobre chutí.Dnešné jedlo je skutočná francúzska klasika, ktorá je relatívne jednoduchá na prípravu. Alebo relatívne náročná. V závislosti od toho, koľko času chcete investovať do prezentácie. Skrýva sa tu hneď niekoľko techník, ktoré keď zvládnete, bude z Vás lepší kuchár.Každý element tohto jedla sa dá pripraviť vopred a jedlo vyskladať až pri podávaní.   Indrediencie:
  • 750 g lístkového cesta
  • múka na pomúčnenie
  • 1 vaječné žĺtko zmiešané s dvoma lyžicami mlieka a štipkou soli na glazúru
 Plnka:
  • 3 stredne veľké kuracie prsia
  • polka citrónu
  • 1 mrkva, olúpaná, nakrájaná na kolieska
  • 1 stredne veľká cibuľa, olúpaná a nakrájaná na kolieska
  • 150g šampiňónov
  • 200g údeného mäsa alebo hovädzieho jazyka, uvareného
 Omáčka Allemande:
  • 60g šalotiek, jemne nakrájaných
  • 100ml suchého bieleho vína
  • 10 bobúl bieleho korenia
  • 1 bouquet garni
  • 500ml bieleho kuracieho vyvaru
  • 100g šampiňónov nakrájaných
  • 200ml smotany na šľahanie
  • soľ a čerstvo zomleté čierne korenie
 Liaison:
  • 100ml šľahačky na šľahanie
  • 3 vaječné žĺtka
  • šťava z jedného citrónu

Plech na pečenie vyložte papierom na pečenie a vložte ho do chladničky vychladnúť.

Cesto na jemne pomúčnenom povrchu vyvaľkajte do tvaru obdĺžnika 75x24cm a približne 2.5-3 mm hrúbku.  Pomocou malého nožíka, vyrežte 3 kruhy s priemerom 22 cm (použite tanier, alebo si vyrobte formu z kartónového papiera. Modifikované kružidlo by mohlo tiež fungovať).

 

Nožíkom ich veľmi opatrne premiestnite na vychladený plech na pečenie a nechajte vychladnúť cca 20-30 minút. A teraz ide najťažšia časť. Prvý kruh potrite žĺtkom. Zoberte menší tanier cca 16 cm v priemere a vyrežte s jeho pomocou dieru do stredu druhého disku. Stred pomocou nožíka opatrne vyberte a odložte nabok.Okraj, ktorý nám zostal opatrne položíme na prvý disk. Potrieme žĺtkom .A položíme na túto konštrukciu náš tretí disk. Dáme do chladničky na 10 minút. Po 10 minútach vyberieme z chladničky a na krajoch spravíme dekoratívne zárezy do hĺbky 1 mm. Celý Vol-au-Vent potrieme vajcom. Na vrchu i v strede si pomocou noža nakreslíme kružnicu o priemere 4 cm.  Okraj, ktorý nám takto vznikol ozdobíme zárezmi. 

 

 

Pečieme v trúbe predohriatej na 180°C 20 minút, potom znížime teplotu na a 170°C a pečieme ďalších 25 minút. Pomocou špičky nožíka vyrežeme vrchnák a opatrne vyškriabeme cesto vo vnútri. Necháme vychladnúť na mriežke. Teplotu v trúbe znížime na 130°C . Kuracie prsia vložíme do hrnca spolu s citrónom, mrkvou, cibuľou a bouquet garni a štipkou soli. Dolejeme vodu tak aby nám zakryla kuracie prsia.Zohrejeme na 80°C  a pomaly pošírujeme cca 6 minút  alebo kým vnútorná teplota nedosiahne 60°C . Necháme vychladnúť v pošírovacej kvapaline.  

Šampiňóny dáme do malého hrnca s trochou pošírovacej kvapaliny a varíme približne minútu. Odložíme nabok aj so šťavou. 

  

 

Sauce AllemandeTáto omáčka je skvelá s pošírovanou hydinou alebo k špenátovému ravioli. Šalotky, biele korenie, bouquet garni a víno dáme do kastróla a na strednom ohni privedieme k varu.Zredukujeme o 2/3 tretiny. Pridáme kurací vývar a šampiňóny a zmes zredukujeme o polovicu. Prilejeme smotanu a necháme bublať 5 minút alebo kým omáčka nie je dostatočne hustá aby jemne pokryla zadok lyžice. 

 

 Medzitým si pripravíme liaison. Smotanu vyšľaháme na jemné špice. Jemne vmiešame vaječné žĺtka a citrónovú šťavu. 

 

Liaison prilejeme do omáčky a šľaháme. Okamžite vypneme plyn, ochutíme soľou a korením a precedíme cez jemné sitko.   
 Poskladanie jedla Kuracie prsia nakrájame na kúsky. Scedíme šampiňóny a pridáme ich k omáčke spolu s kuracími prsiami a údeným nakrájaným na kocky alebo pásiky. Na miernom ohni za stáleho miešania prehrejeme. Vol-au-Vent dáme do trúby na 5 minút. Kuracie mäso s omáčkou lyžicou naberieme do vol-au-ventu. Vrchnák môžeme použiť ako dekoráciu, ale nie je to povinná súčasť tohto jedla     

 

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

PLUS

Američania spozorneli. Slovenský princ je hodný Oscara

Veľký šľachtiteľský príbeh sa začal celkom nenápadne.

PRIMÁR

Od štyridsatky po sedemdesiatku. Ako sa mení sexualita?

Kvalita závisí od psychiky milencov.


Už ste čítali?